ウルトラキッチン社長 杉窪章匡はパン職人?365日オーナーは革命家?

テレビ
杉窪章匡

普通のパン屋さんの常識では考えられない斬新なアイデアで注目を集めるベーカリー「365日」のオーナーシェフでありウルトラキッチン 社長 杉窪章匡さんをとりあげる。

杉窪章匡さんは確かにキッチンに立ちスタッフを指導し自らもパンの製造・販売に携わり、それが過去の経歴でもあるパン職人に違いないが、パン職人ではくくれない構想の大きさをもっており、それが何かを追ってみた。

杉窪章匡さんの代表店舗である365日をとりあげながら、そのオーナーシェフの日常ルーティーンの先に見据えているものはもっと奥が深く、杉窪章匡さんの本質は革命家であることを検証してみた。

ウルトラキッチン社長 杉窪章匡はパン職人?

ウルトラキッチン社長 杉窪章匡のプロフィール

朝オープンしてから1日客足が途絶えることはなく、しかも全国から客がやってくるとして特筆すべきベーカリー-のオーナーシェフが杉窪章匡さんであり、1月7日(木)テレビ東京の「カンブリア宮殿」でも特集される。

杉窪章匡(すぎくぼあきまさ)

1972年12月25日生まれ(48歳)

石川県出身で実家は輪島塗職人の家系だった。

食べ物と縁があったのは、実家の母親が毎食10品以上作る人だっとことと無関係ではない。

高校は中退したが、その後有名な辻料理専門学校で学び、パティシエとしてのキャリアを積んだ。

27歳のときフランスに渡り2年間は修行を積んだ。帰国後、パティスリーやブーランジェリーでシェフの経験を積んだ後、40歳で独立し、ウルトラキッチンを起業する。

愛知、福岡、神奈川で3件のパン屋さんをプロデュースした後、初めて直営店舗である「365日」を開業した。

その後、「365日」とコンセプトのよく似た「365日と日本橋」やカフェ「15℃」など斬新なアイデアで直営店を増やしている。

ウルトラキッチン社長 杉窪章匡はパン職人?

杉窪章匡さんのたどってきた経歴と日常のルーティンワークは確かにパン職人である。

彼が40歳で設立した会社ウルトラキッチンは「安全、自然、公平な食と生活をプロデュースする」という基本理念をもち、パンやさんだけでなく飲食店をプロデュースする会社である。

杉窪章匡さんのコンセプトが生かされてプロデュースされた店舗が名古屋の「テーラ・テール」、福岡「ブルージャム」、神奈川・向ヶ丘遊園「セテュヌ ボンニデー」……3軒のパン屋さんであった。

「安全、自然、公平な食と生活をプロデュースする」という基本理念があり、その具体的なかたちが店舗運営なので、杉窪章匡さんは理念・哲学をもった事業家だといえる。

「365日」オーナー 杉窪章匡は革命家?

杉窪章匡の独立・企業はなぜ40歳になったのか?

杉窪章匡さんの言葉の通りだと、それまで事業資金が十分でなかったことと、自分が理想的に事業を運営していくためにスタッフに伝える「アイデアを言葉にする」準備期間が必要だったことだ。

つまり、事業家としてスタッフとうまくコミュニケーションをとっていきながら、考え方や技術を伝える手法まで構想していたことになる。

その準備期間を過ごしながらも、ブーランジェリーやパティスリーのシェフとして現場の第一線ですごしていたのだ。

365日が実践していること杉窪章匡の哲学が集約されている

「365日」を取材に行ったインタビュアーの記事を読むとこんなことが書いてある。

「身体って食べたものでできているから、何を食べるかがとても重要」 これは杉窪章匡さんの言葉だ。それで、「うちのパンは全部きれいだ」と添加物を使わない主義の根拠がわかる。

また、小麦粉だけでなく、あんこ、ハム、ベーコン等、パンといっしょに使われる食材が全て自家製だということも納得できる。

それを実現するのは「求められたものを作る、それが仕事だ」という哲学からきている。

「仕事とは問題解決で、考えずにやるのは作業であって仕事ではない」という考え方ももっていて、この点は自他ともに厳しく、店舗内のスタッフのやることをよくウォッチしている。

「世界一のパン屋にする」という目標を掲げて365日を経営しており、杉窪章匡さんの理念や哲学を実践していけば、世界一を目指さざるを得ない。

「365日」オーナー 杉窪章匡は革命家?

「365日」は開店してから閉店の午後4時には完売になってしまう店として知られている。

しかも、訪れる客は全国からやってくる。それだけお客をひきつける魅力や秘密はどこにあるのか?

使用する素材一つとっても、厳選された国産小麦を使用するというだけなら、ほかの店でもやっていることだ。

「365日」でははるかに先を行っていて、精選された小麦が生かせる野菜や肉を追求していくうちに、こちらも精選された生産者との出会いがあり、信頼関係と人脈をしっかり構築していることだ。

「安全、自然、公平な食と生活をプロデュースする」という基本理念と矛盾しない生産方法が消費者の信頼も呼んでいる。

また、杉窪章匡さんのアイデアは良い意味で常識破りであり、従来型のパン屋さんの常識にとらわれない。パンの上に寿司をのせる「寿司パン」を思いついてあっといわせた。

カフェ「15℃」では、夏のパンの売り上げが落ちるのを見越して、かき氷をいっしょに売ったりした。

オーナーシェフとしての仕事はしていても、次から次へとそれまでなかった企画で経営の手法や商品を考え出す、その本質は「革命家」といってもいい。

まとめ

ウルトラキッチン社長杉窪章匡さんをとりあげた。彼の本質は単なるパン屋さんではなく、単なる事業家でもなく、哲学とアイデアをもった「革命家」であることを検証してみた。

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