斎藤智史(イタリア料理)一匹狼の真意とは?料理とお店も唯一無二!

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イタリアンシェフ 斎藤智史

日本で唯一のミシュラン2つ星レストランのオーナーで一匹狼と呼ばれるイタリアンシェフの斎藤智史が12月15日㈫NHKの「プロフェッショナル仕事の流儀」に登場する。

一匹狼とは単に群れを嫌い、個人のスキルを至上のものとするプライド高い職人気質のことではない。では、その真意とは何なのかを明らかにする。

また、仕込みから盛り付けまで1人で行う孤高にして唯一無二の雰囲気と味覚が味わえる斎藤智史シェフのイタリア料理とレストランについてまとめた。

斎藤智史(イタリア料理)一匹狼の真意とは?

斎藤智史イタリアンシェフが「プロフェッショナル」に登場

12月25日㈫の「プロフェッショナル」は”一匹狼”と呼ばれる孤高のイタリアンシェフ・斎藤智史に密着している。

斎藤智史はコース料理だけでなく、付け合わせと呼ばれるパンやアミューズメント、デザートに至るまで一人ですべてを仕切る。

マニュアルは置かず、標準化とは無縁の一発勝負をモットーとし、新作料理の場合、その場で最高のものを提供すべく試作・試食はせず唯一無二の一品をその場で完成させる。

料理人というよりも芸術家のような魂をもって、いつも極限まで自分を追い込む中から絶品料理が生まれる。

レストランでは、オープンキッチンで客席から全てがお見通しになることも、妥協や手抜きを許さない「極限化」に一役買っている。

斎藤智史(イタリア料理)の経歴

斎藤智史は1974年2月25日(46歳)

北海道出身 学歴は非公表 20歳でイタリア料理を学ぶためイタリアへ渡航

最初はヴェネツィアが州都のヴェネト州のレストラン「ティーボリ」で2年間修業

その後、ミラノが州都のロンバルディア州の2つ星レストラン「ダ・ヴィットリオ」で厳しい修行を積む。このときの体験が現在の斎藤氏の根幹となっている。

帰国後、フランス料理店でフランス料理の技術を学んだり、イタリアンレストランのシェフを努める。

2004年「イル リストランテ ネッラ ペルゴラ」を広尾にオープンする。

2011年レストラン「プリズマ」を表参道にオープンし、現在に至る。

「プリズマ」は日本で唯一の「ミシュランガイド東京2020」2つ星レストランである。

専門分野をもつスタッフとともにやっているが、一人ですべてを仕切るため、接客人数は8名がベスト、10名が限界といわれる。

斎藤智史(イタリア料理)一匹狼の真意とは?

斎藤シェフは機械化に頼って大人数の予約をとらない理由として次のように語る。

機械のほうが精度の高いものができるけれど、それだけでは納得できない。仕込み中のくだらないと思われることでも、自分でやっているといろんな岐路があり、毎日繰り返す作業の中でもそこからまた分かれ、さまざまな発見が生まれます。一人ですべてやることの意味は、そういった部分にあるのかもしれません

それと、一人で何でも仕切る「一匹狼」の意義を自ら表現した次の発言にも要注目である。

「そしてもう一つは、私自身が自分に納得できていないことも大きな理由なのかもしれません。若い人を雇って料理の技術を伝えていくことはとても大切なことですが、常に自分の実力を疑っている私自身が、彼らに正解を教えてあげることはできないと思っています。『これが正しい、これが完成形だ』と教えられないので、『こうして欲しいけど、もしかしたら間違いかもしれない』としか言ってあげられない。それではスタッフも働きづらいのではと思います」

つまり、「一匹狼」の真意となるのは「自分に納得できていない」「自信がない」という果てしなく貪欲にして謙虚な料理人としての姿勢が斎藤智史氏の原点となっている。

斎藤智史(イタリア料理)の料理とお店も唯一無二!

斎藤智史のお店「プリズマ」店舗情報

店名:プリズマ 東京都/表参道

住所 東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY 1F
電話番号 03-3406-3050
営業時間 18:00~20:30LO
定休日 水曜休
カード
座席 10席
タバコ 禁煙
アクセス 東京メトロ表参道駅より徒歩6〜7分
URL http://prisma-tokyo.com
備考 夜10800円、15120円(税込・サ別)
【WINE】 グラス 白3種、赤3種 1296円~、ボトル 6480円~

すでに述べたように客席から全てがお客の目にさらされるオープンキッチンとなっていて、スタッフもいるが、原則斎藤智史シェフが一人で仕切る。

接客は妻・典子さんが1人で仕切る。

斎藤智史シェフのイタリア料理

イタリアでは「イタリア料理」という概念がない。イタリア人の頭の中にあるのは、ヴェネト料理、トスカナ料理、ロンバルディア料理、ナポリ料理などの「独自性」をもつ強度料理の名前である。

そういう「独自性」も斎藤智史にしか作れない「独自性」のルーツとなり、「一匹狼」のDNAとなっているかもしれない。

桜鱒の瞬間燻製

 

キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ(メインディッシュの前のパスタも食前酒と同じ適量で食欲をそそる芸術品に仕上がっている)

ピレネー産 乳飲み仔羊のアロスト(数あるメインコースのほんの一例である)

 

ビアンコマンジャーレ ベリーとチェリーとラベンダー風味(デザートノネーミングも夢をそそる)

居心地の良さを追求したレストラン

レストラン「プリズマ」は広々としたスペースを贅沢に使い、わずか10隻しか設置していない。

利益とか回転率を至上と考える店舗とは対極に位置付けになる。

レストランの店舗をどのようにするかの構想を練ることにも斎藤智史シェフは徹底的に手間と時間をかけており、建築家と3か月の間毎日打ち合わせを重ねている。

その建築家とは荒木信雄氏で、東京渋谷区の美術館「The Mass」の設計で知られているとおり、オフィスや劇場などを専門分野としており、飲食店の設計は手掛けたことがない。

飲食店専門の設計をするベテラン建築家は利益とか回転率重視の視点が頭に刷り込まれているから敬遠したようで、ここでも店舗の在り方までどうするかも自分で考えなくては気が済まない斎藤智史シェフの考え方が反映されている。

その結果、居心地の良さを追求した徹底的にシンプルな空間が誕生した。まさに、料理人がつくる店の誕生である。

ちなみに、レストランでは昼も夜もシェフにおまかせのメニューのみで、10席が限界の接客である以上、シェフのコントロールが効かないアラカルトメニューの対応などはしていない。

まとめ

12月15日㈫の「プロフェッショナル仕事の流儀」では日本で唯一のミシュラン2つ星レストラン「プリズマ」を一人で仕切る斎藤智史シェフが自他ともに認める「一匹狼」であることの真意をまとめた。

また、レストラン「プリズマ」の店舗情報やコース料理の一例を紹介してみた。

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